Bacallà: És Setmana Santa

El bacallà és una menja que està lligada molt íntimament a la nostra cultura catalana i cristiana, i evidentment a l'època de Setmana Santa.

Al Piró, com sempre, el bacallà és molt present en la nostra cuina i aquest dies el podeu trobar en forma d'Enciam amb Romesco , el Bacallà de la casa de sempre, i hem introduit el Bacallà a la Llauna que feia una temporada que no feiem.

Però, qué és el Bacallà?

El bacallà és un peix d’aigües fredes que viu esperant el menjar que li cau de la superfície. Un fet que condiciona la textura suau de la seva carn, gens acostumada als esforços dels peixos de roca o al neda continu de tonyines i bonítols. És un dels peixos amb més protagonisme a la cuina catalana per la facilitat de conservació i perquè gairebé se’n poden aprofitar totes les parts. Fem un petit repàs del que ofereix cada part del peix de Setmana Santa:

Morro/llom: És la part menys melosa del peix i, encara que, un cop cuita, se separi fàcilment en làmines, requereix una cocció més ajustada perquè no quedi estopenca.

Ventresca: zona que acumula gelatina, que la fa melosa i ideal per a les coccions en suc. Amb l’inconvenient de les espines, que, a manera de costelles, recobreixen les vísceres, però que, per sort, són fàcilment localitzables.

Cua: Com que no és, contràriament al que pot semblar, una part gaire utilitzada per nedar, també acumula molta gelatina. La presència, habitual i clarament visible, de les espines del tram final de la raspa fa que es destini a sopes i guisats.

Tripa: Té aparença de tripa, parets gruixudes i és molt rica en gelatina. És idònia per incorporar-la als guisats, no forçosament tradicionals, als quals aporta gelatina per espessir la salsa.

Menuts: Parts no estrictament carnoses del bacallà solien consumir els mariners pel preu pràcticament nul que tenien.

Cocotxa: Part de forma triangular, carnosa i sense espina, entre les ganyes i per sota la boca i la llengua. És molt gelatinosa, per la nul·la activitat muscular. Tradicionalment es guisa al pil-pil o acompanyant plats similars.